dmcqngai
05-06-2012, 03:38 PM
Trong những chuyến sang Việt Nam giao lưu văn hóa ẩm thực, không ít đầu bếp danh tiếng của nước ngoài phải ngạc nhiên trước sức mạnh của những loại rau gia vị Việt mà họ thường gọi nôm na là “lá thơm”. Những loại rau ấy không tự thân làm nên một món ăn, nhưng nếu thiếu vắng chúng miếng ngon cũng kém phần hấp dẫn.
Tinh dầu thơm cho thực phẩm
Rau gia vị không chỉ để làm kiểng
Ở Việt Nam, rau gia vị (còn gọi là rau thơm) có hàng chục loại khác nhau. Đó có thể là những loại cây hoang mọc bụi bờ quanh nhà như lá mơ tam thể, lá cách, móc mật, cúc tần, chua me… hoặc được trồng trọt, chăm bón trong vườn như rau húng, bạc hà, thì là, hành hoa, tía tô, kinh giới, diếp cá, rau răm, xương sông, lá lốt… Và còn nhiều loại lá cây ngày nay cũng được dùng chẳng khác rau gia vị như cải con, lá gừng, lá chanh, gấc, nguyệt quế, lá sung, đinh lăng…
Người Việt ưa dùng rau gia vị, nên khắp cả nước cũng có nhiều địa phương nổi tiếng chuyên canh loại rau ngắn hạn này. Nổi danh nhất là làng Láng (Hà Nội) với loại rau húng láng đặc sản. Người ta cho rằng đất làng Láng có những nguyên tố vi lượng đặc biệt nên thứ rau này chỉ ra mùi khi trồng tại đây, nếu mang giống đi nơi khác thì dễ dàng biến chất. Ngoài ra, còn phải kể đến rau làng Trà Quế (Quảng Nam) nhỏ lá nhưng hương nồng, được xem là nhờ bón bằng loại rong lấy từ sông Cổ Cò nên có hương vị đặc trưng ít nơi nào sánh kịp.
Nếu các loại lá thơm của phương Tây mùi nhẹ nhưng lưu hương lâu, thường được phơi sấy khô để tiện bảo quản thì các loại rau gia vị của xứ ta chỉ thơm nồng và dậy hương khi dùng tươi. Vì lẽ này mới sản sinh đĩa rau sống trong bữa ăn của người Việt Nam với hàng chục loại rau thơm kết hợp cùng nhiều loại rau mát khác như giá đỗ, bắp chuối, rau muống bào, rau má, xà lách…
Đầu bếp Martin Yan say sưa với rau gia vị Việt
Mỗi loại rau gia vị có hương vị đặc trưng nhờ tinh dầu tiết ra từ lá cây. Ngò (rau mùi) cay thơm phảng phất chút vị chua, rau răm mùi thơm vị chát, cay se se dễ chịu, tía tô the mát và thơm nồng, diếp cá mùi tanh, vị nhẫn, không được lòng người miền Bắc nhưng thường xuất hiện trong đĩa rau sống của người Nam bộ…
Dựa vào những nét riêng ấy, đầu bếp Việt sẽ kết hợp tinh tế với từng món ăn để cho ra những hương vị đặc trưng và hòa hợp nhất. Thì là the the, mảnh mai nhưng có hương mãnh liệt, dễ dàng lấn át mùi tanh nên thường được nấu cùng các loại cá, trứng… Đây cũng là loại “lá thơm” ưa chuộng của người phương Tây, thường xuất hiện trong những món xúp kem bơ, cá ngâm dầu, salad… hay đơn giản nhất, chỉ cần trộn thì là bằm nhuyễn với bơ, phô mai trắng là tạo nên món “patê xanh” thơm ngon để dùng với bánh mì như món khai vị khoái khẩu của nhiều người. Rau kinh giới vị cay mùi nồng, ăn với các món nướng, chiên rán thì rất hợp. Ví như món đậu phụ chiên giòn chấm mắm tôm hoặc sứa trộn nếu không có vài lá kinh giới cũng mất ngon.
Lá rau bài thuốc
Không phải ngẫu nhiên mà từ xưa ông bà ta đề cao tác dụng của các loại rau gia vị qua những câu vè, ca dao. Trong ẩm thực, rau gia vị được xem là một kho tàng bài thuốc để cân bằng âm dương, trung hòa vị và hương, giúp món ăn thăng hoa và đảm bảo sức khỏe người thưởng thức. Người ta gọi đó là các loại kháng sinh thực vật.
Theo Tây y, rau gia vị giàu khoáng chất và vitamin C. Khi dùng rau, cơ thể được tiếp nhận một lượng đáng kể tinh dầu, chất diệp lục và các pectin có tính kháng khuẩn rất mạnh, giúp kích thích vị giác và khứu giác. Theo Đông y, hầu hết loại rau gia vị có tính ấm, giúp làm ấm và giải nhiều căn bệnh do yếu bụng mà ra. Lòng heo, tiết canh lạnh, dễ nhiễm khuẩn đã có rau húng.
Trứng vịt lộn, canh nghêu, hến, sợ khó tiêu, “lạnh bụng” nên phải đi kèm với rau răm vị cay tính nhiệt, trị đầy hơi, đau bụng. Thịt bò, thịt gà nấu canh với lá rau răm xắt nhuyễn cũng là bài thuốc bổ dưỡng cho nhiều người bệnh mới dậy, khó ăn uống nhờ bổ dưỡng và hương vị dễ gây thèm. Canh cá phải có thì là, ốc đi cùng sả, lợn phải có hành. Trời nắng gắt, người mệt mỏi say nắng chỉ cần nấu bát cháo hành (âm) để giải cảm.
Ngày mưa, tô cháo gừng, tía tô thật nóng, rắc thêm tiêu đen là món giảm sốt cảm lạnh rất công hiệu. Tía tô ngoài hương thơm đặc biệt còn có tính dương, xắt nhuyễn um với chuối, ốc, cá thì thành những món ngon nức tiếng của vùng Kinh Bắc. Lá lốt thuộc loại lá hàn nên dùng để nấu canh mít giải nhiệt – món ăn quen thuộc của người dân miền Trung nắng nóng quanh năm.
Vào đến miền Nam, chất âm dương hài hòa giữa rau gia vị và thực phẩm thể hiện rõ nét nhất trong tô canh chua với đầy đủ rau ngò om, ngò gai, quế tính ấm, khiến chất chua (thuộc âm) của tô canh phần nào được cân bằng. Sự linh hoạt và cái hay của những thứ rau gia vị bé nhỏ là ở điểm đó!
(Theo DNSGCT)
Tinh dầu thơm cho thực phẩm
Rau gia vị không chỉ để làm kiểng
Ở Việt Nam, rau gia vị (còn gọi là rau thơm) có hàng chục loại khác nhau. Đó có thể là những loại cây hoang mọc bụi bờ quanh nhà như lá mơ tam thể, lá cách, móc mật, cúc tần, chua me… hoặc được trồng trọt, chăm bón trong vườn như rau húng, bạc hà, thì là, hành hoa, tía tô, kinh giới, diếp cá, rau răm, xương sông, lá lốt… Và còn nhiều loại lá cây ngày nay cũng được dùng chẳng khác rau gia vị như cải con, lá gừng, lá chanh, gấc, nguyệt quế, lá sung, đinh lăng…
Người Việt ưa dùng rau gia vị, nên khắp cả nước cũng có nhiều địa phương nổi tiếng chuyên canh loại rau ngắn hạn này. Nổi danh nhất là làng Láng (Hà Nội) với loại rau húng láng đặc sản. Người ta cho rằng đất làng Láng có những nguyên tố vi lượng đặc biệt nên thứ rau này chỉ ra mùi khi trồng tại đây, nếu mang giống đi nơi khác thì dễ dàng biến chất. Ngoài ra, còn phải kể đến rau làng Trà Quế (Quảng Nam) nhỏ lá nhưng hương nồng, được xem là nhờ bón bằng loại rong lấy từ sông Cổ Cò nên có hương vị đặc trưng ít nơi nào sánh kịp.
Nếu các loại lá thơm của phương Tây mùi nhẹ nhưng lưu hương lâu, thường được phơi sấy khô để tiện bảo quản thì các loại rau gia vị của xứ ta chỉ thơm nồng và dậy hương khi dùng tươi. Vì lẽ này mới sản sinh đĩa rau sống trong bữa ăn của người Việt Nam với hàng chục loại rau thơm kết hợp cùng nhiều loại rau mát khác như giá đỗ, bắp chuối, rau muống bào, rau má, xà lách…
Đầu bếp Martin Yan say sưa với rau gia vị Việt
Mỗi loại rau gia vị có hương vị đặc trưng nhờ tinh dầu tiết ra từ lá cây. Ngò (rau mùi) cay thơm phảng phất chút vị chua, rau răm mùi thơm vị chát, cay se se dễ chịu, tía tô the mát và thơm nồng, diếp cá mùi tanh, vị nhẫn, không được lòng người miền Bắc nhưng thường xuất hiện trong đĩa rau sống của người Nam bộ…
Dựa vào những nét riêng ấy, đầu bếp Việt sẽ kết hợp tinh tế với từng món ăn để cho ra những hương vị đặc trưng và hòa hợp nhất. Thì là the the, mảnh mai nhưng có hương mãnh liệt, dễ dàng lấn át mùi tanh nên thường được nấu cùng các loại cá, trứng… Đây cũng là loại “lá thơm” ưa chuộng của người phương Tây, thường xuất hiện trong những món xúp kem bơ, cá ngâm dầu, salad… hay đơn giản nhất, chỉ cần trộn thì là bằm nhuyễn với bơ, phô mai trắng là tạo nên món “patê xanh” thơm ngon để dùng với bánh mì như món khai vị khoái khẩu của nhiều người. Rau kinh giới vị cay mùi nồng, ăn với các món nướng, chiên rán thì rất hợp. Ví như món đậu phụ chiên giòn chấm mắm tôm hoặc sứa trộn nếu không có vài lá kinh giới cũng mất ngon.
Lá rau bài thuốc
Không phải ngẫu nhiên mà từ xưa ông bà ta đề cao tác dụng của các loại rau gia vị qua những câu vè, ca dao. Trong ẩm thực, rau gia vị được xem là một kho tàng bài thuốc để cân bằng âm dương, trung hòa vị và hương, giúp món ăn thăng hoa và đảm bảo sức khỏe người thưởng thức. Người ta gọi đó là các loại kháng sinh thực vật.
Theo Tây y, rau gia vị giàu khoáng chất và vitamin C. Khi dùng rau, cơ thể được tiếp nhận một lượng đáng kể tinh dầu, chất diệp lục và các pectin có tính kháng khuẩn rất mạnh, giúp kích thích vị giác và khứu giác. Theo Đông y, hầu hết loại rau gia vị có tính ấm, giúp làm ấm và giải nhiều căn bệnh do yếu bụng mà ra. Lòng heo, tiết canh lạnh, dễ nhiễm khuẩn đã có rau húng.
Trứng vịt lộn, canh nghêu, hến, sợ khó tiêu, “lạnh bụng” nên phải đi kèm với rau răm vị cay tính nhiệt, trị đầy hơi, đau bụng. Thịt bò, thịt gà nấu canh với lá rau răm xắt nhuyễn cũng là bài thuốc bổ dưỡng cho nhiều người bệnh mới dậy, khó ăn uống nhờ bổ dưỡng và hương vị dễ gây thèm. Canh cá phải có thì là, ốc đi cùng sả, lợn phải có hành. Trời nắng gắt, người mệt mỏi say nắng chỉ cần nấu bát cháo hành (âm) để giải cảm.
Ngày mưa, tô cháo gừng, tía tô thật nóng, rắc thêm tiêu đen là món giảm sốt cảm lạnh rất công hiệu. Tía tô ngoài hương thơm đặc biệt còn có tính dương, xắt nhuyễn um với chuối, ốc, cá thì thành những món ngon nức tiếng của vùng Kinh Bắc. Lá lốt thuộc loại lá hàn nên dùng để nấu canh mít giải nhiệt – món ăn quen thuộc của người dân miền Trung nắng nóng quanh năm.
Vào đến miền Nam, chất âm dương hài hòa giữa rau gia vị và thực phẩm thể hiện rõ nét nhất trong tô canh chua với đầy đủ rau ngò om, ngò gai, quế tính ấm, khiến chất chua (thuộc âm) của tô canh phần nào được cân bằng. Sự linh hoạt và cái hay của những thứ rau gia vị bé nhỏ là ở điểm đó!
(Theo DNSGCT)