latigo7441
01-06-2012, 11:07 PM
Từ xa, tiếng khua kéo “xoèng xoèng” của những người bán nộm đã khiến người ta như muốn bước chân tới mau. Suốt dọc vỉa hè của con phố ngắn nhất Hà Nội - phố Hồ Hoàn Kiếm - là một loạt những hàng bán nộm. Đấy chính là giang sơn của nộm.
http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/thegioinom1.jpgMột dúm đu đủ nạo mỏng tang, trắng xanh, vài sợi cà rốt cho thêm màu sắc, thịt bò khô mỏng được cắt thành lát dài, rồi tưới thêm ít nước trộn chua chua, ngọt ngọt. Rắc chút lạc rang vàng rộm lên trên, điểm vài lá rau thơm. Ai thích ăn cay thì thêm thìa tương ớt. Cuộc đời với đủ mùi vị hạnh phúc và khổ đau hoá thân trong hương vị của đĩa nộm.
Nói không ngoa, chẳng có nộm ở đâu ngon như nộm Hà Nội. Chỉ là món ăn chơi, ấy thế mà nộm cũng đã đi vào bao áng văn chương của những nhà văn xưa và nay, với đủ sự ví von thi vị. Đâu chỉ là món khoái khẩu của đám học sinh, sinh viên, nộm còn là “mồi đưa cay” cho các quý ông, là “đầu câu chuyện” của các bà các cô ưa quà vặt. Chỉ cần gọi đĩa nộm là có thể ngồi nhâm nhi cả buổi, nghe hết mọi chuyện đời.
Từ mấy chục năm nay, có một ông già đeo kính trắng vẫn đèo theo cả một “giang sơn” chua cay mặn ngọt đằng sau chiếc xe đạp cà tàng đêm đêm đi khắp 36 phố phường Hà Nội. Ông không cất một tiếng rao. Chỉ có nhịp gõ chiếc kéo cắt thịt bò khô lách cách và mùi tỏi phi thơm lừng như một ám hiệu cho khách quen.
Hành trình của nộm
Người sành nộm chẳng ai không biết quán Long Vi Ổn hay còn gọi là quán “ông Tàu áo đen”. Ông Hoa kiều họ Long ấy đã về với tiên tổ từ lâu, nhưng cái tên của ông vẫn gắn liền với món nộm và các con cháu ông cũng phần nào nhờ cái tên ấy mà tiếp tục “sống khoẻ” bằng nghề bán nộm.
Chị Long Vi Dung, cháu gọi ông Long Vi Ổn bằng bác ruột kể về nghề gia truyền nhà chị, cái nghề đã theo cả 4 thế hệ trong gia đình chị: “Hồi trước kháng chiến, ông nội tôi là người Hoa, bán nộm ở đất Hải Phòng mãi. Sau năm 1945 ông mới ra Hà Nội, đẩy xe bán nộm quanh khu vực Bờ Hồ. Rồi ông mất, để nghề lại cho bố tôi là Long Vi Cường và bác tôi là Long Vi Ổn. Bố tôi cũng làm nộm và bán nộm mãi ở phố Mã Mây, dân quanh đấy và khách quen thường gọi là nộm ông Quay. Sau bố tôi mất sớm, bác tôi là Long Vi Ổn cũng nhờ làm nộm, bán nộm mà nuôi thêm mấy anh chị em chúng tôi. Bác hay mặc áo đen, đẩy xe nộm đi khắp 36 phố phường Hà Nội nên người ta gọi bác là “ông Tàu áo đen”. Từ năm 1967, mấy anh chị em nhà chúng tôi mới bán hàng cố định ở bờ hồ, chỗ phố Hồ Hoàn Kiếm bây giờ”.
http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/thegioinom2.jpgNgoài gian hàng nhỏ đối diện với quán Long Vi Ổn của ông anh họ, chị Long Vi Dung còn bán hàng ở ngôi nhà cổ của gia đình chị ở 107 phố Mã Mây cách đó không xa. Cứ tầm chiều tối, khoảng 5h chiều trở đi là khách mua cứ nườm nượp. Người ngồi ăn cũng có mà mua mang về cũng nhiều. Chồng chị, chàng rể nhà họ Long xưa kia chẳng biết tí gì về nghề nhà vợ, nay đã trở thành ông bán hàng có duyên nhất phố. Con trai anh chị cũng sớm nối nghề gia đình, mới hơn 20 tuổi mà cũng đã có thâm niên gần chục năm làm nộm.
Nộm xưa, nộm nay
“Nộm thời ông cụ tôi không có nhiều thứ như bây giờ đâu, chỉ đu đủ xanh, thịt bò, rau thơm và nước trộn thôi. Sau này mới thêm lạc rang húng lìu, tương ớt, rồi cả gan luộc. Từ khoảng 5 năm nay, khách còn thích ăn thêm tỏi rán. Mà này, tỏi rán nhà chúng tôi là đặc sản đấy nhé, thường thì không để ra bàn đâu, khách quen yêu cầu mới đem ra đấy”. Vừa thoăn thoắt đôi tay gọt đu đủ xanh, chị Long Vi Dung vừa hào hứng kể với chúng tôi về món nộm gia truyền nhà chị. Có khách tới, chồng chị lại lách cách tay kéo cắt thịt bò, tay pha nước chấm, loáng cái đã có đĩa nộm thật tươi tắn, ngon mắt bày trước mặt khách. Chút lạc rang húng lìu vàng rộm rắc ở trên khiến đĩa nộm rộn hương thơm.
Chị Dung nói về bí quyết làm món nộm để khách ăn ngon, nhớ lâu. Nguyên liệu tươi, ngon, sạch sẽ luôn là yếu tố ban đầu. Làm thịt bò khô là công đoạn mất nhiều thời gian nhất. Từ việc ngâm rửa cho thịt hết mùi đến lúc xay, ướp, cán mỏng rồi cho thịt vào chảo rán đều đòi hỏi sự tỉ mỉ đến từng chi tiết. Mỗi ngày, gia đình chị dùng tới 50 cân đu đủ xanh và cũng khoảng 50 cân thịt bò các loại để làm hàng.
Không quá ngọt hay cay như món gỏi của miền Nam hay miền Trung, nộm Hà Nội có vị ngọt, chua dìu dịu, vị cay của thịt bò chỉ đủ làm tê đầu lưỡi, có mùi thơm của rau húng Láng chẳng nơi nào có, để rồi mỗi khi đi xa, ai đó lại nhớ về nộm như một món ăn chơi khoái khẩu của dân đất Hà thành.
Theo dantri.
http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/thegioinom1.jpgMột dúm đu đủ nạo mỏng tang, trắng xanh, vài sợi cà rốt cho thêm màu sắc, thịt bò khô mỏng được cắt thành lát dài, rồi tưới thêm ít nước trộn chua chua, ngọt ngọt. Rắc chút lạc rang vàng rộm lên trên, điểm vài lá rau thơm. Ai thích ăn cay thì thêm thìa tương ớt. Cuộc đời với đủ mùi vị hạnh phúc và khổ đau hoá thân trong hương vị của đĩa nộm.
Nói không ngoa, chẳng có nộm ở đâu ngon như nộm Hà Nội. Chỉ là món ăn chơi, ấy thế mà nộm cũng đã đi vào bao áng văn chương của những nhà văn xưa và nay, với đủ sự ví von thi vị. Đâu chỉ là món khoái khẩu của đám học sinh, sinh viên, nộm còn là “mồi đưa cay” cho các quý ông, là “đầu câu chuyện” của các bà các cô ưa quà vặt. Chỉ cần gọi đĩa nộm là có thể ngồi nhâm nhi cả buổi, nghe hết mọi chuyện đời.
Từ mấy chục năm nay, có một ông già đeo kính trắng vẫn đèo theo cả một “giang sơn” chua cay mặn ngọt đằng sau chiếc xe đạp cà tàng đêm đêm đi khắp 36 phố phường Hà Nội. Ông không cất một tiếng rao. Chỉ có nhịp gõ chiếc kéo cắt thịt bò khô lách cách và mùi tỏi phi thơm lừng như một ám hiệu cho khách quen.
Hành trình của nộm
Người sành nộm chẳng ai không biết quán Long Vi Ổn hay còn gọi là quán “ông Tàu áo đen”. Ông Hoa kiều họ Long ấy đã về với tiên tổ từ lâu, nhưng cái tên của ông vẫn gắn liền với món nộm và các con cháu ông cũng phần nào nhờ cái tên ấy mà tiếp tục “sống khoẻ” bằng nghề bán nộm.
Chị Long Vi Dung, cháu gọi ông Long Vi Ổn bằng bác ruột kể về nghề gia truyền nhà chị, cái nghề đã theo cả 4 thế hệ trong gia đình chị: “Hồi trước kháng chiến, ông nội tôi là người Hoa, bán nộm ở đất Hải Phòng mãi. Sau năm 1945 ông mới ra Hà Nội, đẩy xe bán nộm quanh khu vực Bờ Hồ. Rồi ông mất, để nghề lại cho bố tôi là Long Vi Cường và bác tôi là Long Vi Ổn. Bố tôi cũng làm nộm và bán nộm mãi ở phố Mã Mây, dân quanh đấy và khách quen thường gọi là nộm ông Quay. Sau bố tôi mất sớm, bác tôi là Long Vi Ổn cũng nhờ làm nộm, bán nộm mà nuôi thêm mấy anh chị em chúng tôi. Bác hay mặc áo đen, đẩy xe nộm đi khắp 36 phố phường Hà Nội nên người ta gọi bác là “ông Tàu áo đen”. Từ năm 1967, mấy anh chị em nhà chúng tôi mới bán hàng cố định ở bờ hồ, chỗ phố Hồ Hoàn Kiếm bây giờ”.
http://monngonhanoi.com/images/stories/2007-2009/thegioinom2.jpgNgoài gian hàng nhỏ đối diện với quán Long Vi Ổn của ông anh họ, chị Long Vi Dung còn bán hàng ở ngôi nhà cổ của gia đình chị ở 107 phố Mã Mây cách đó không xa. Cứ tầm chiều tối, khoảng 5h chiều trở đi là khách mua cứ nườm nượp. Người ngồi ăn cũng có mà mua mang về cũng nhiều. Chồng chị, chàng rể nhà họ Long xưa kia chẳng biết tí gì về nghề nhà vợ, nay đã trở thành ông bán hàng có duyên nhất phố. Con trai anh chị cũng sớm nối nghề gia đình, mới hơn 20 tuổi mà cũng đã có thâm niên gần chục năm làm nộm.
Nộm xưa, nộm nay
“Nộm thời ông cụ tôi không có nhiều thứ như bây giờ đâu, chỉ đu đủ xanh, thịt bò, rau thơm và nước trộn thôi. Sau này mới thêm lạc rang húng lìu, tương ớt, rồi cả gan luộc. Từ khoảng 5 năm nay, khách còn thích ăn thêm tỏi rán. Mà này, tỏi rán nhà chúng tôi là đặc sản đấy nhé, thường thì không để ra bàn đâu, khách quen yêu cầu mới đem ra đấy”. Vừa thoăn thoắt đôi tay gọt đu đủ xanh, chị Long Vi Dung vừa hào hứng kể với chúng tôi về món nộm gia truyền nhà chị. Có khách tới, chồng chị lại lách cách tay kéo cắt thịt bò, tay pha nước chấm, loáng cái đã có đĩa nộm thật tươi tắn, ngon mắt bày trước mặt khách. Chút lạc rang húng lìu vàng rộm rắc ở trên khiến đĩa nộm rộn hương thơm.
Chị Dung nói về bí quyết làm món nộm để khách ăn ngon, nhớ lâu. Nguyên liệu tươi, ngon, sạch sẽ luôn là yếu tố ban đầu. Làm thịt bò khô là công đoạn mất nhiều thời gian nhất. Từ việc ngâm rửa cho thịt hết mùi đến lúc xay, ướp, cán mỏng rồi cho thịt vào chảo rán đều đòi hỏi sự tỉ mỉ đến từng chi tiết. Mỗi ngày, gia đình chị dùng tới 50 cân đu đủ xanh và cũng khoảng 50 cân thịt bò các loại để làm hàng.
Không quá ngọt hay cay như món gỏi của miền Nam hay miền Trung, nộm Hà Nội có vị ngọt, chua dìu dịu, vị cay của thịt bò chỉ đủ làm tê đầu lưỡi, có mùi thơm của rau húng Láng chẳng nơi nào có, để rồi mỗi khi đi xa, ai đó lại nhớ về nộm như một món ăn chơi khoái khẩu của dân đất Hà thành.
Theo dantri.