thanhquy
05-06-2012, 08:17 AM
“Tay cầm bầu rượu, nắm nem Mải vui, quên hết lời em dặn dò”. Phải chăng câu cao dao này ví von hương vị của chiếc nem ngon đến nỗi dân nhậu phải mải mê thưởng thức mà quên lời em dặn dò...? Và có lẽ nem Thủ Đức danh lừng cũng bởi hương vị ngon ngọt, dòn dòn xen lẫn chua cay của nó.Khâu lựa thịt
Hơn 30 năm theo nghề, có thể nói nem “Bà Chín” là một trong những cơ sở sản xuất nem nổi tiếng tại Thủ Đức nói riêng và Thành phố Hồ Chí Minh nói chung. Anh Hùng chủ cơ sở nem “Bà Chín” cho biết: “Lúc đầu gia đình tôi chỉ thử làm nem ăn trong những bữa tiệc họp mặt gia đình do có người chỉ dẫn cách chế biến. Sau đó thấy ăn cũng ngon, lại được nhiều người ủng hộ, má tôi quyết định nhờ bà dì bán bánh mì tại Sài Gòn giới thiệu loại nem này, không ngờ nem bá khá chạy, nhiều khách hàng khen nên gia đình tôi quyết định theo nghề cho đến tận bây giờ. Chúng tôi gắn bó với những chiếc nem đã được hai đời rồi”.
(Ảnh sưu tầm)
Từ công thức chung như thịt heo tươi sống đã quết nhuyễn cùng gia vị, gói trong lá chuối, buộc chặt rồi để 3 ngày lên men, cơ sở nem “Bà Chín” có bí quyết đã tạo hương vị đặc trưng riêng không giống những chiếc nem ở vùng khác, nhờ vậy mà người thưởng thức nem dù chỉ một lần vẫn không quên hương vị riêng của nhãn hiệu nem “Bà Chín”.
Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào
Nhìn từng chiếc nem nhỏ nhắn gói trong lá vông xanh tươi, mấy ai nghĩ rằng để tạo ra chúng, người thợ đã phải tỉ mỉ và tốn nhiều công sức. Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào, từ khâu chọn nguyên vật liệu, đến ướp tẩm rồi gói buộc đều phải thành thạo và có nghề.
Nguyên liệu chính để làm nên nem là thịt heo tươi. Điều đặc biệt là thịt không rửa mà chỉ lóc da lấy phần nõn thịt. Thịt ở đây được lấy từ hai đùi sau vì phần này nhiều thịt, ít mỡ. Khi chọn lựa xong nguyên liệu thịt đạt tiêu chuẩn để làm nem, người thợ bắt đầu vào khâu xay thịt. Thịt xay nhuyễn rồi được chuyển qua máy quết. Các gia vị như: đường, tỏi phi vàng, rượu và mật ong đưa vào công đoạn này để tạo điều kiện cho các gia vị và thịt thấm đều nhau. Công đoạn quết có thể kéo dài khoảng 20 phút.
Để tạo nên nét riêng cho nem “Bà Chín”, các nguyên liệu đều có nguồn gốc và độ an toàn cao. Đường saccarose, lactose là loại đường tinh luyện được nhập từ Mỹ. Loại đường này ngoài vị ngọt còn có chức năng giúp cho nem có độ ẩm nhất định, không bị khô. Ngoài ra, gia đình bà Chín lên tận Hà Nội mua rượu gốc vì rượu nơi đây có thể để lâu mà vẫn giữ được sự thơm ngon, không bị đắng. Bên cạnh đó, muối Phan Thiết được cơ sở nem "Bà Chín” ưu tiên trong việc chọn lựa bởi lẽ muối Phan Thiết có đặc tính không tanh, trắng, rất thơm và không lẫn cát.
Khi các nguyên liệu đã thấm đều, mọi người bắt đầu vào công đoạn trộn bì. Da dùng làm bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi. Da sau khi được chọn lựa kỹ càng, người thợ sẽ đem chúng luộc ở nhiệt độ 100 rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, mọi người bắt đầu làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi. Da được trộn đều sẽ tạo nên một khối thịt đồng nhất, mịn, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi, bề mặt thịt khô không bị ướt.
Khâu tạo khuôn
Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình, những chiếc nem sẽ được gói vào lá vông. Sở dĩ dùng lá vông vì lá có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt. Anh Hùng cũng cho biết: “Lá vông được lấy từ Long Khánh, lá không quá già cũng không quá non, vì nếu lá vông quá già thì sẽ làm cho nem mau khô, ngược lại sẽ làm nem dễ bị bở.”
Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng.
Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường… mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở.
Khâu quết thịt
Khác với nem chua phải lên men mới có thể sử dụng được, nem nướng được sử dụng ngay sau khi chế biến xong. Nem nướng trong chừng mực nhất định, vẫn có thể xem nó là biến thể của nem chua. Nhưng thay vì dùng bì, nem nướng được thay bằng mỡ sắc hạt lựu và tỏi tươi. Hỗn hợp sau khi được trộn đều sẽ ve thành từng viên nho nhỏ nhưng không gói lá mà dùng que tre hoặc que kim loại xiên ngang, đặt trên lò than hồng, nướng chín vàng, thơm phức. Thực khách thong thả bốc rau sống gồm: xà lách, tía tô, kinh giới, diếp cá, tần ô, rau hung, dưa leo, chuối chát, khế chua trải lên chiếc bánh tráng mỏng, đặt giữa rau vài viên nem nướng, đoạn cuốn tròn lại, nhúng vào bát nước chấm và thưởng thức. Nước chấm gồm hỗn hợp nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường thêm cà rốt, đu đủ lẫn củ kiệu ngâm chua làm cho món ăn càng trở nên hấp dẫn.
Trong tất cả các khâu, khâu quết thịt là quan trọng, bởi phải quết thịt cho thật mềm nhuyễn và hòa lẫn gia vị thật đều để chiếc nem ăn có đủ hương vị ngon, dai, chua và cay. Đó cũng là nét đặc trưng của nem "Bà Chín"
Đa dạng sản phẩm để mở rộng thị trường
Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ cơ sở đã tạo nên những mẩu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp. Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt.
Công đoạn cuối - khâu gói lá để hoàn thành chiếc nem
Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc.
Dù đây là nghề gia truyền của riêng gia đình bà Chín nhưng họ vẫn nhiệt tình hướng dẫn cho những sinh viên có nhu cầu đến cơ sở thực tập trong thời gian 2 đến 3 tháng. Thị trường tiêu thụ chính của sản phẩm chủ yếu Bà Rịa Vũng Tàu, TP.HCM, các nhà hàng, quán ăn, siêu thị và đặc biệt là việt kiều mua làm quà cho gia đình và bạn bè.
Khi được hỏi về hướng phát triển của sản phẩm trong thời gian tới ông Hùng cho biết: “Chúng tôi cũng muốn mở rộng thị trường nhiều hơn nữa nhưng do nguồn nguyên liệu thịt chúng tôi chưa thể chủ động được. Đây là điều khó khăn nhất trong thời điểm này”. Nhưng dù khó mấy đi nữa, cơ sở nem “Bà Chín” vẫn không ngừng cải tiến qui trình và đa dạng hóa sản phẩm, nhằm đáp ứng được thị hiếu khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh trên thương trường.Theo - Vnn
Hơn 30 năm theo nghề, có thể nói nem “Bà Chín” là một trong những cơ sở sản xuất nem nổi tiếng tại Thủ Đức nói riêng và Thành phố Hồ Chí Minh nói chung. Anh Hùng chủ cơ sở nem “Bà Chín” cho biết: “Lúc đầu gia đình tôi chỉ thử làm nem ăn trong những bữa tiệc họp mặt gia đình do có người chỉ dẫn cách chế biến. Sau đó thấy ăn cũng ngon, lại được nhiều người ủng hộ, má tôi quyết định nhờ bà dì bán bánh mì tại Sài Gòn giới thiệu loại nem này, không ngờ nem bá khá chạy, nhiều khách hàng khen nên gia đình tôi quyết định theo nghề cho đến tận bây giờ. Chúng tôi gắn bó với những chiếc nem đã được hai đời rồi”.
(Ảnh sưu tầm)
Từ công thức chung như thịt heo tươi sống đã quết nhuyễn cùng gia vị, gói trong lá chuối, buộc chặt rồi để 3 ngày lên men, cơ sở nem “Bà Chín” có bí quyết đã tạo hương vị đặc trưng riêng không giống những chiếc nem ở vùng khác, nhờ vậy mà người thưởng thức nem dù chỉ một lần vẫn không quên hương vị riêng của nhãn hiệu nem “Bà Chín”.
Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào
Nhìn từng chiếc nem nhỏ nhắn gói trong lá vông xanh tươi, mấy ai nghĩ rằng để tạo ra chúng, người thợ đã phải tỉ mỉ và tốn nhiều công sức. Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào, từ khâu chọn nguyên vật liệu, đến ướp tẩm rồi gói buộc đều phải thành thạo và có nghề.
Nguyên liệu chính để làm nên nem là thịt heo tươi. Điều đặc biệt là thịt không rửa mà chỉ lóc da lấy phần nõn thịt. Thịt ở đây được lấy từ hai đùi sau vì phần này nhiều thịt, ít mỡ. Khi chọn lựa xong nguyên liệu thịt đạt tiêu chuẩn để làm nem, người thợ bắt đầu vào khâu xay thịt. Thịt xay nhuyễn rồi được chuyển qua máy quết. Các gia vị như: đường, tỏi phi vàng, rượu và mật ong đưa vào công đoạn này để tạo điều kiện cho các gia vị và thịt thấm đều nhau. Công đoạn quết có thể kéo dài khoảng 20 phút.
Để tạo nên nét riêng cho nem “Bà Chín”, các nguyên liệu đều có nguồn gốc và độ an toàn cao. Đường saccarose, lactose là loại đường tinh luyện được nhập từ Mỹ. Loại đường này ngoài vị ngọt còn có chức năng giúp cho nem có độ ẩm nhất định, không bị khô. Ngoài ra, gia đình bà Chín lên tận Hà Nội mua rượu gốc vì rượu nơi đây có thể để lâu mà vẫn giữ được sự thơm ngon, không bị đắng. Bên cạnh đó, muối Phan Thiết được cơ sở nem "Bà Chín” ưu tiên trong việc chọn lựa bởi lẽ muối Phan Thiết có đặc tính không tanh, trắng, rất thơm và không lẫn cát.
Khi các nguyên liệu đã thấm đều, mọi người bắt đầu vào công đoạn trộn bì. Da dùng làm bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi. Da sau khi được chọn lựa kỹ càng, người thợ sẽ đem chúng luộc ở nhiệt độ 100 rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, mọi người bắt đầu làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi. Da được trộn đều sẽ tạo nên một khối thịt đồng nhất, mịn, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi, bề mặt thịt khô không bị ướt.
Khâu tạo khuôn
Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình, những chiếc nem sẽ được gói vào lá vông. Sở dĩ dùng lá vông vì lá có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt. Anh Hùng cũng cho biết: “Lá vông được lấy từ Long Khánh, lá không quá già cũng không quá non, vì nếu lá vông quá già thì sẽ làm cho nem mau khô, ngược lại sẽ làm nem dễ bị bở.”
Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng.
Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường… mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở.
Khâu quết thịt
Khác với nem chua phải lên men mới có thể sử dụng được, nem nướng được sử dụng ngay sau khi chế biến xong. Nem nướng trong chừng mực nhất định, vẫn có thể xem nó là biến thể của nem chua. Nhưng thay vì dùng bì, nem nướng được thay bằng mỡ sắc hạt lựu và tỏi tươi. Hỗn hợp sau khi được trộn đều sẽ ve thành từng viên nho nhỏ nhưng không gói lá mà dùng que tre hoặc que kim loại xiên ngang, đặt trên lò than hồng, nướng chín vàng, thơm phức. Thực khách thong thả bốc rau sống gồm: xà lách, tía tô, kinh giới, diếp cá, tần ô, rau hung, dưa leo, chuối chát, khế chua trải lên chiếc bánh tráng mỏng, đặt giữa rau vài viên nem nướng, đoạn cuốn tròn lại, nhúng vào bát nước chấm và thưởng thức. Nước chấm gồm hỗn hợp nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường thêm cà rốt, đu đủ lẫn củ kiệu ngâm chua làm cho món ăn càng trở nên hấp dẫn.
Trong tất cả các khâu, khâu quết thịt là quan trọng, bởi phải quết thịt cho thật mềm nhuyễn và hòa lẫn gia vị thật đều để chiếc nem ăn có đủ hương vị ngon, dai, chua và cay. Đó cũng là nét đặc trưng của nem "Bà Chín"
Đa dạng sản phẩm để mở rộng thị trường
Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ cơ sở đã tạo nên những mẩu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp. Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt.
Công đoạn cuối - khâu gói lá để hoàn thành chiếc nem
Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc.
Dù đây là nghề gia truyền của riêng gia đình bà Chín nhưng họ vẫn nhiệt tình hướng dẫn cho những sinh viên có nhu cầu đến cơ sở thực tập trong thời gian 2 đến 3 tháng. Thị trường tiêu thụ chính của sản phẩm chủ yếu Bà Rịa Vũng Tàu, TP.HCM, các nhà hàng, quán ăn, siêu thị và đặc biệt là việt kiều mua làm quà cho gia đình và bạn bè.
Khi được hỏi về hướng phát triển của sản phẩm trong thời gian tới ông Hùng cho biết: “Chúng tôi cũng muốn mở rộng thị trường nhiều hơn nữa nhưng do nguồn nguyên liệu thịt chúng tôi chưa thể chủ động được. Đây là điều khó khăn nhất trong thời điểm này”. Nhưng dù khó mấy đi nữa, cơ sở nem “Bà Chín” vẫn không ngừng cải tiến qui trình và đa dạng hóa sản phẩm, nhằm đáp ứng được thị hiếu khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh trên thương trường.Theo - Vnn