umivungtau
15-08-2012, 11:18 AM
Sá sùng để nấu phở ( Săn "sá sùng" )
Sá sùng là loài sinh vật rất quen thuộc ở vùng biển Đông Bắc. Đừng mơ tưởng tới việc đưa chúng đi xa, vì rời khỏi môi trường quen thuộc chúng chỉ sống tối đa hai ngày.
Do đó nếu được bạn hữu Quảng Ninh mời chén sá sùng tươi xào với giá, rau, dứa (thơm)... thì phải hiểu bạn mình đã cất công sắm được mẻ sá sùng mới bắt trong ngày, hệt như rươi ở vùng ngập mặn Hải Dương vậy.
Nắng như trút lửa xuống vùng bãi bồi tạo nên cả một quầng sáng ngược. Bầu trời bên trên xanh ngắt tịnh không một vẩn mây, còn bầu trời bên dưới thì lấp loáng vô vàn vệt đen trắng đan nhau xiên vào con ngươi nhức buốt. Bên dưới kia là bãi bồi, dẫu rằng có bùn hay nền yếu thì cũng vẫn cứ là nơi hàng trăm người đang quần thảo nát vụn.
Men theo lối tạm coi là khô ráo, chúng tôi mò ra khu vực xa, nơi đó bãi bồi được bao bọc bởi rặng núi thấp mở ra một khoảng đất rộng hàng chục hecta tịnh không một bóng cây, không một gò đống, tất cả đều là một nền đất pha cát xâm xấp nước.
Những phụ nữ đang miệt mài săn đuổi giống sinh vật biển kỳ dị trông giống hệt như bóng dáng những con cò trong dân gian - chỉ có điều là cò khổng lồ, cò bịt khăn kín mít từ đầu đến chân, giống hệt nhau từ vật dụng cho tới dáng vẻ. Có vẻ như đây là một trong những nghề cổ xưa nhất và chẳng bao giờ hết việc của đảo Quan Lạn, hòn đảo lớn ở tận rìa ngoài cùng quần đảo Bái Tử Long.
Tôi áng chừng tới 90% rằng tên gọi sá sùng bắt nguồn từ chữ Hán "sa sùng", tức loài giun (trùn) cát. Chúng sống trọn vẹn một đời tăm tối dưới cát, mỗi đêm ngoi lên mặt nước để nhởn nhơ, giao hoan duy trì nòi giống rồi lại rúc sâu vào cát. Sống trong cát, mỗi cơ thể sá sùng là một túi cát dài. Có lẽ cũng như con sứa, sá sùng nuốt cát một đầu để lọc thức ăn, sau đó tống ra khỏi đầu kia của cơ thể. Cầm một chú sá sùng đỏ hồng ngoe nguẩy, bạn đừng vội mừng, vì thật ra đó là một khối cát được bao bọc bởi lớp thịt mỏng tang bên ngoài.
Song dù lớp thịt đó chẳng đáng kể so với trọng lượng chung, chúng cũng được đám lái buôn hồ hởi đón nhận, bởi ngược với sự ít nổi tiếng của tên gọi, công dụng của chúng lại phổ biến hơn bao giờ hết. Để tới được nơi xa xôi, sá sùng chỉ hiển hiện dưới bộ dạng khô quắt, nhăn nhúm như miếng vỏ cây khô. Nếu nướng bằng cồn như nướng mực thì món khô sá sùng này cũng tốn bia ra phết. Có điều sá sùng khô không được dân nhậu ưa lắm, một phần vì nó cứng, phần khó làm sạch cát bên trong.
Cho tới nay những ai sành sỏi đều công nhận nồi phở đúng gốc đất Bắc phải có nước dùng ninh sá sùng. Đành rằng xương ống, hoa hồi, gừng nướng... đều quan trọng, song nếu có chừng 0,5kg sá sùng cho mỗi nồi, hương vị của tô phở bỗng trở nên quí phái và phong nhã gấp bội phần! Đã có thời món trân quí này trở thành bí quyết để các hàng phở gia truyền ra sức giữ nghề, rồi chẳng hiểu sao bị lộ ra để giờ đây hầu như ai đã theo nghiệp phở đều biết tới công thức này.
Bởi thiết yếu như vậy nên phổ biến trong mỗi gia đình Quan Lạn là "phụ nữ bắt sá sùng; đàn ông tắc lưỡi như thạch sùng". Không hiểu sao công việc quá ư nặng nhọc này chỉ dành cho phụ nữ, và trên bãi biển mênh mông sáng này chỉ toàn những thân phận phụ nữ còng lưng rượt bắt sá sùng. Đừng nghĩ là đơn giản, bởi khi rúc xuống cát ngay khi trời còn đen như mực, sá sùng chỉ để lại trên mặt cát những dấu vết ngoằn ngoèo mơ hồ.
Hàng triệu vệt bò đan xen chằng chịt để từ đó dân đảo phân biệt rành rẽ thế nào là hoa, vân, lỗ... - các tên gọi của dấu vết chúng bỏ lại. Rảo bước theo con đường vô định, bất thình lình người phụ nữ phóng cây thuổng xuống cát và hất tay. Theo tảng cát bung lên, chú sá sùng ngo ngoe tuyệt vọng.
Lẽo đẽo theo sau một chị, tôi huyên thuyên bắt chuyện nhưng hầu như chỉ nhận được sự im lặng. Câu chuyện chỉ dần rôm rả khi mật độ vết thuổng trên nền cát càng lúc càng dày, mặt trời càng đứng bóng và có nghĩa chiều sâu phát thuổng càng tăng.
Không hiểu sao trời càng nắng thì sá sùng càng rúc sâu hơn, nếu như khi mặt trời chưa rạng chỉ đào khoảng 10cm, thì đến gần trưa có lúc phải đào tới 60-70cm, thậm chí gần 1m mới tóm được sá sùng. Mà nắng vùng biển mới chỉ 8g đã như rang mọi vật trong chảo lửa, đi gần 30 phút cùng dân đảo mắt tôi đã như muốn đổ hào quang, lưng thì rát bỏng.
Vậy mà những người đàn bà Quan Lạn đã rảo bước không nghỉ từ chạng vạng 5g sáng tới trưa hoặc lâu hơn nữa. Chiều nước sẽ dâng ngập bãi bồi - tất nhiên chưa từng có ai mải làm bị nước dìm, song một vài chị say nắng lăn ra giữa bãi ở đây là điều cơm bữa.
Sá sùng bán rất được giá: 1kg tươi rói giá mua (của dân buôn) tại đảo là 50.000đ, và một buổi cắm mặt xuống cát của mỗi người trung bình kiếm được từ 0,5 - 1kg, đủ tiền chợ cho cả nhà. Đàn ông trên đảo mải mê kiếm việc ngoài khơi hoặc xa xứ làm nề, mộc, khuân vác... Ngay cả bây giờ khi làn sóng du lịch đã ồ ạt tràn về biến Hạ Long thành chốn đô hội, thì cách đó 50km Quan Lạn vẫn im lìm với những dãy nhà thấp, bờ biển đẹp như mơ chỉ có vài người khách và cứ tới 11g đêm là máy nổ ngưng, nhấn toàn đảo trong bóng đêm mịt mùng.
Đi bốn tiếng trên biển để ra đây được chén thỏa sức sá sùng vừa được những người phụ nữ móc lên từ trong cát, chi tiết này hẳn không bao giờ gặp trên đất liền.
Sá sùng là loài sinh vật rất quen thuộc ở vùng biển Đông Bắc. Đừng mơ tưởng tới việc đưa chúng đi xa, vì rời khỏi môi trường quen thuộc chúng chỉ sống tối đa hai ngày.
Do đó nếu được bạn hữu Quảng Ninh mời chén sá sùng tươi xào với giá, rau, dứa (thơm)... thì phải hiểu bạn mình đã cất công sắm được mẻ sá sùng mới bắt trong ngày, hệt như rươi ở vùng ngập mặn Hải Dương vậy.
Nắng như trút lửa xuống vùng bãi bồi tạo nên cả một quầng sáng ngược. Bầu trời bên trên xanh ngắt tịnh không một vẩn mây, còn bầu trời bên dưới thì lấp loáng vô vàn vệt đen trắng đan nhau xiên vào con ngươi nhức buốt. Bên dưới kia là bãi bồi, dẫu rằng có bùn hay nền yếu thì cũng vẫn cứ là nơi hàng trăm người đang quần thảo nát vụn.
Men theo lối tạm coi là khô ráo, chúng tôi mò ra khu vực xa, nơi đó bãi bồi được bao bọc bởi rặng núi thấp mở ra một khoảng đất rộng hàng chục hecta tịnh không một bóng cây, không một gò đống, tất cả đều là một nền đất pha cát xâm xấp nước.
Những phụ nữ đang miệt mài săn đuổi giống sinh vật biển kỳ dị trông giống hệt như bóng dáng những con cò trong dân gian - chỉ có điều là cò khổng lồ, cò bịt khăn kín mít từ đầu đến chân, giống hệt nhau từ vật dụng cho tới dáng vẻ. Có vẻ như đây là một trong những nghề cổ xưa nhất và chẳng bao giờ hết việc của đảo Quan Lạn, hòn đảo lớn ở tận rìa ngoài cùng quần đảo Bái Tử Long.
Tôi áng chừng tới 90% rằng tên gọi sá sùng bắt nguồn từ chữ Hán "sa sùng", tức loài giun (trùn) cát. Chúng sống trọn vẹn một đời tăm tối dưới cát, mỗi đêm ngoi lên mặt nước để nhởn nhơ, giao hoan duy trì nòi giống rồi lại rúc sâu vào cát. Sống trong cát, mỗi cơ thể sá sùng là một túi cát dài. Có lẽ cũng như con sứa, sá sùng nuốt cát một đầu để lọc thức ăn, sau đó tống ra khỏi đầu kia của cơ thể. Cầm một chú sá sùng đỏ hồng ngoe nguẩy, bạn đừng vội mừng, vì thật ra đó là một khối cát được bao bọc bởi lớp thịt mỏng tang bên ngoài.
Song dù lớp thịt đó chẳng đáng kể so với trọng lượng chung, chúng cũng được đám lái buôn hồ hởi đón nhận, bởi ngược với sự ít nổi tiếng của tên gọi, công dụng của chúng lại phổ biến hơn bao giờ hết. Để tới được nơi xa xôi, sá sùng chỉ hiển hiện dưới bộ dạng khô quắt, nhăn nhúm như miếng vỏ cây khô. Nếu nướng bằng cồn như nướng mực thì món khô sá sùng này cũng tốn bia ra phết. Có điều sá sùng khô không được dân nhậu ưa lắm, một phần vì nó cứng, phần khó làm sạch cát bên trong.
Cho tới nay những ai sành sỏi đều công nhận nồi phở đúng gốc đất Bắc phải có nước dùng ninh sá sùng. Đành rằng xương ống, hoa hồi, gừng nướng... đều quan trọng, song nếu có chừng 0,5kg sá sùng cho mỗi nồi, hương vị của tô phở bỗng trở nên quí phái và phong nhã gấp bội phần! Đã có thời món trân quí này trở thành bí quyết để các hàng phở gia truyền ra sức giữ nghề, rồi chẳng hiểu sao bị lộ ra để giờ đây hầu như ai đã theo nghiệp phở đều biết tới công thức này.
Bởi thiết yếu như vậy nên phổ biến trong mỗi gia đình Quan Lạn là "phụ nữ bắt sá sùng; đàn ông tắc lưỡi như thạch sùng". Không hiểu sao công việc quá ư nặng nhọc này chỉ dành cho phụ nữ, và trên bãi biển mênh mông sáng này chỉ toàn những thân phận phụ nữ còng lưng rượt bắt sá sùng. Đừng nghĩ là đơn giản, bởi khi rúc xuống cát ngay khi trời còn đen như mực, sá sùng chỉ để lại trên mặt cát những dấu vết ngoằn ngoèo mơ hồ.
Hàng triệu vệt bò đan xen chằng chịt để từ đó dân đảo phân biệt rành rẽ thế nào là hoa, vân, lỗ... - các tên gọi của dấu vết chúng bỏ lại. Rảo bước theo con đường vô định, bất thình lình người phụ nữ phóng cây thuổng xuống cát và hất tay. Theo tảng cát bung lên, chú sá sùng ngo ngoe tuyệt vọng.
Lẽo đẽo theo sau một chị, tôi huyên thuyên bắt chuyện nhưng hầu như chỉ nhận được sự im lặng. Câu chuyện chỉ dần rôm rả khi mật độ vết thuổng trên nền cát càng lúc càng dày, mặt trời càng đứng bóng và có nghĩa chiều sâu phát thuổng càng tăng.
Không hiểu sao trời càng nắng thì sá sùng càng rúc sâu hơn, nếu như khi mặt trời chưa rạng chỉ đào khoảng 10cm, thì đến gần trưa có lúc phải đào tới 60-70cm, thậm chí gần 1m mới tóm được sá sùng. Mà nắng vùng biển mới chỉ 8g đã như rang mọi vật trong chảo lửa, đi gần 30 phút cùng dân đảo mắt tôi đã như muốn đổ hào quang, lưng thì rát bỏng.
Vậy mà những người đàn bà Quan Lạn đã rảo bước không nghỉ từ chạng vạng 5g sáng tới trưa hoặc lâu hơn nữa. Chiều nước sẽ dâng ngập bãi bồi - tất nhiên chưa từng có ai mải làm bị nước dìm, song một vài chị say nắng lăn ra giữa bãi ở đây là điều cơm bữa.
Sá sùng bán rất được giá: 1kg tươi rói giá mua (của dân buôn) tại đảo là 50.000đ, và một buổi cắm mặt xuống cát của mỗi người trung bình kiếm được từ 0,5 - 1kg, đủ tiền chợ cho cả nhà. Đàn ông trên đảo mải mê kiếm việc ngoài khơi hoặc xa xứ làm nề, mộc, khuân vác... Ngay cả bây giờ khi làn sóng du lịch đã ồ ạt tràn về biến Hạ Long thành chốn đô hội, thì cách đó 50km Quan Lạn vẫn im lìm với những dãy nhà thấp, bờ biển đẹp như mơ chỉ có vài người khách và cứ tới 11g đêm là máy nổ ngưng, nhấn toàn đảo trong bóng đêm mịt mùng.
Đi bốn tiếng trên biển để ra đây được chén thỏa sức sá sùng vừa được những người phụ nữ móc lên từ trong cát, chi tiết này hẳn không bao giờ gặp trên đất liền.